赤漠青舟

【中餐丙級】考試前準備事項

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攜帶物品
1. 刀具 2. 紙巾 3. 礦泉水1500ml 4. 手套 5. 准考證

評分原則
1. 衛生 2. 煮熟 3. 不焦 4. 合乎題意

1. 材料清點卡：10分鐘
2. 刀功作品規格卡：90分鐘
3. 烹調指引卡：70分鐘

清點食材&器具

餐具清洗 ( 清水 手搓 ) *不可開火

   a.洗手→酒精噴工作檯、用黃布擦乾、黃布歸位

   b.洗用具 

      →瓷盤(全部洗完後用白長巾擦乾)

      →鐵碗盤( 洗完瀝乾 不用擦)

      →鍋具(2個，內外都要洗，洗畢繞過工作檯放爐上) *蒸籠

      →烹調用具(菜鏟、炒杓、大漏杓、調味匙、筷子等，酒精消毒後放置於鐵盤上)

      →刀具(洗後酒精消毒後放置於鐵盤上)

      →砧板(先白再紅，洗後酒精消毒歸位)

      →抹布(白長巾直接噴酒精並放置於瓷盤、白方巾兩條洗後噴酒精並放置於鐵盤、黃方巾洗後噴酒精並歸位)


清洗食材順序：乾貨→加工素→加工葷→蔬菜→豬→雞→蛋→海鮮

*乾貨：如乾木耳、乾香菇、乾魷魚等，此階段可裝飲水機溫熱水泡發。
*加工素：如豆腐、豆干、桶筍、榨菜、冬菜。
*蔬菜：不可食部分去除，芹菜要記得刨掉纖維。
*豬、*雞、*蛋：稍微沖洗即可
*海鮮：魚類(去鱗去鰓去內臟)、花枝去皮去骨去內臟、蝦子去腸泥。

*洗完分類放置於不銹鋼碗盤(同類才能放一起)
*將疏離放置於水槽中洗食材。
*食材全部洗完後先整理乾淨水槽並洗手，再進行切割動作。

食材切配

*此時可做烹調&加熱前處理

乾貨→ 素加工→ 葷加工→ 蔬果→ 肉類 ( 豬→ 雞→ 蛋）→ 海鮮

*每切完一類，刀子、砧板、手需沖洗才能繼續切下一類。
*非受評刀工不要忘記切。
*要切到蔬菜類時才能切水花及盤飾。

接著就是中場休息時間，趁此時閱讀烹調指引卡，中場休息若要上廁所務必記得拖下圍裙、帽子再去上!

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烹調

盤飾丟廚餘，水花分回菜盤

*手不要用圍裙擦!
*食材一定要熟
*涼拌菜冷卻用礦泉水，燙完後放置於瓷碗冷卻，手請戴手扒雞手套(自備)再接觸食物，拌開用的筷子也請至於瓷盤
*烹調區用具(漏勺、鍋鏟等)放置於不銹鋼盤上
*成品瓷盤上有有色醬汁用廚房用紙巾(自備)擦拭
*砧板上不可堆放雜物
*菜餚成品不可交叉汙染
*蛋要三段式打蛋(準備三個馬口碗，用第一個碗敲開蛋殼，打在第二個碗裡，蛋殼可丟第一個碗中，確認蛋的品質沒問題後將蛋液倒入第三個碗)

前置

– 川燙：先煮水 先菜 後肉
– 抓醃：鹽＋酒＋胡椒
– 上漿：油＋太白粉＋水
– 掛糊：
A 濕糊：自己調
B 乾糊：地瓜粉：絲 條 片 塊
        太白粉：豬(脆溜荔枝肉)雞(麻辣溜雞球)魚(菊花溜魚球)蛋(麻辣金銀蛋)
        麵粉：香酥杏菇片
– 爆香：蔥 薑 蒜 辣椒 ( 熱鍋冒煙 熄火 冷油 )

烹調法

– 炒：鹽＋糖＋水
– 爆炒、蒸、羹
– 燴：汁多+勾芡
– 溜
– 焦溜
– 脆溜：醬少＋勾芡
– 滑溜：醬多＋勾芡
– 燒
– 糖醋：番茄醬、白醋、糖 ( 潤鍋 → 番茄醬+糖+香料 →  炒至油亮 → +3/1水 轉小火 → 少許芡汁 → +醋 → 確認黏稠度後 拌入食材)
– 茄汁：番茄醬、白醋、糖
– 紅燒：醬油
– 涼拌：準備礦泉水＋熟食筷
– 燜煮

炸
– 麵糊：麵粉+水酥炸→杏鮑菇、乾鍋冷油炒鹹蛋黃
– 炸粉：太白粉:地瓜粉＝1 : 1

蒸
– 香菇肉絲油飯： 
– 鹹蛋黃炒杏鮑菇：鹹蛋黃要蒸

煎
– 家常煎豆腐：先潤鍋
– 醬燒煎鮮魚：先潤鍋
– 蛋餃：先潤鍋

*菜餚成品端去品評室後記得將用具清洗乾淨擦乾歸位，環境清理乾淨，爐台集油槽洗淨、瓦斯要關，請工作人員檢查後方可離場。

善後清潔

*清理水槽環境、以黃方巾擦拭檯面，廚餘丟廚餘桶，垃圾丟垃圾桶，可用之食材記得回收，全部器具歸位後離場。

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